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[Quatre saisons en cuisine] Risotto de la mer aux gambas et parmesan


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Comment cuisiner un risotto de la mer à la façon méditerranéenne ? La recette maison de Sylvie Caggia.

Aujourd’hui, j’ai décidé de cuisiner un risotto de la mer à la façon méditerranéenne avec des belles et succulentes gambas et des copeaux de parmesan. Maintenant un peu d’histoire, le riz est introduit au 19ème siècle par les Arabes en Sicile. Cette recette provient surement de l’époque et de l’adaptation des recettes des paysans en des plats sophistiqués.
Ce plat à la base est italien, tout droit venue de Sicile. Le risotto qui se prononce « rizotto » est une réduction de riz et d’un bouillon cuit avec divers aliments et aromates. Ce plat est cuisiné avec différentes saveurs et produits soit de la mer, soit de la terre.
Risotto dessert à la mascarpone, risotto aux champignons, risotto au jambon et parmesan, risotto au safran, risotto à la viande, à la volaille et aux légumes, aux poissons,aux fruits de mer. Nous le cuisinons avec des ingrédients à notre goût. Le riz pour risotto est un riz rond absorbant qui ne sèche pas à la cuisson contrairement au riz thaïlandais, et qui capture et redonne toute les saveurs de ce plat En Italie, on trouve 3 sortes de riz spécial risotto : le Carnaroli, le Vianole et l’Arborio. Regardez sur l’emballage de votre paquet de riz à l’achat, le riz pour risotto est indiqué. Le riz est un féculent. Il apporte de l’énergie grâce à ses sucres lents et ses protéines, glucides, lipides et amidons. Maintenant, à vos fourneaux. Go !

LA FICHE RECETTE DU RISOTTO


Ingrédients de la recette
Pour 4 personnes :
3 verres de riz carnaroli ou autre riz spécial risotto, 12 gambas, 1 oignon, huile d’olive, vin blanc sec, beurre doux, bouillon de volaille 1 litre, 50 gr de parmesan en copeaux, poivre en moulin, sel fin, 1 petit pot de crème fraîche.


Préparation
1. Décortiquer les gambas
2. Épluchez et coupez l’oignon en petits dés, puis le faire suer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive
3. Ajouter le riz et le nacrer, le riz doit prendre une jolie couleur de nacre brillante, comme les perles d’un collier, remuez doucement de temps en temps à l’aide d’une spatule, à feu doux
4. Mouillez votre riz à hauteur de vin blanc, et laissez réduire à feu doux, jusqu’à évaporation du vin blanc en remuant de temps en temps.
5. Préparez 1 litre de bouillon de volaille.
6. Ajoutez le bouillon chaud, petit à petit, mouillez à hauteur du riz, cuire jusqu’à évaporation du bouillon.
7. Renouvelez au moins 4 fois, en surveillant bien la cuisson.
8. Rajoutez le beurre pour lier et la crème fraîche, sel fin et poivre
9. Finir en ajoutant des copeaux de parmesan
10. Dans une poêle chaude cuire les gambas, avec de l’huile d’olive, colorer chaque face de vos gambas, salez et poivrez à votre convenance et rajoutez les gambas à votre riz

Mon astuce du jour
Faite votre bouillon vous-même ! Colorez rapidement les têtes de gambas, ajoutez du vin blanc et de l’eau et laissez mijoter 30 minutes, puis filtrer, vous obtenez ainsi un délicieux bouillon pour y cuire votre risotto

Accord mets et vins
Chablis, Vouvray, blanc de Loire, Pinot blanc d’Alsace. A consommer avec modération !

Sylvie Caggia, Pierre Gervais

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