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[Quatre saisons en cuisine] La pissaladière, le soleil dans nos assiettes

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Aujourd’hui nous allons nous réchauffer avec un délicieux plat d’origine niçoise et monégasque : la pissaladière. C’est l’été indien.

Le mot pissaladière vient du mot Pissalat et de salat (sel), une purée de poissons salés, qui donne son nom à la spécialité. Elle était fabriqué avec de la poutine (petites sardines) et d’anchois, conservés et marinés dans l’huile d’olive. L’origine du Pissalat remonte au 1er siècle après J-C. L’ingrédient principal de ce plat sont les anchois : les anchois (allongées marseillais) d’abord cuits dans le sel et conservés serrés dans un bocal, marinés dans de l’huile d’olive,  aromates et condiments. On cuisine également ces anchois en bocal au sel, au vinaigre et Banyuls !

On peut servir la pissaladière en entrée, ou plat principal avec par exemple une salade de mesclun assaisonnée d’une délicieuse vinaigrette à base d’huile de noix. Cette recette est proche de la pizza sans les tomates puisque traditionnellement on là cuisine avec de la pâte à pizza, mais aussi une pâte à pain. Son goût unique, d’oignons, d’anchois et d’olives réveillent notre palais, en retrouvant les odeurs, le goût de la Méditérannée.
Ne vous fiez pas aux apparences. Votre plat vous délivrera en bouche un goût fin et subtil. Nous avons cuisiner cette recette avec des bons anchois de Vitrolles marinés délicieusement dans de l’huile d’olive. Un régal. A vos fourneaux, go !

LA FICHE RECETTE DE LA PISSALADIERE :

Les ingrédients :

> Pour la pâte à pizza : 250 grammes de farine de blé type 45, 1 cube de 20 grammes de levure fraiche acheté chez votre boulanger délayée dans un peu d’eau tiède, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de sel, 20 cl d’eau tiède
> Pour la garniture : 1 bocal de filets  d’anchois marinée à l’huile d’olive, 6 beaux oignons jaunes, 1 bocal d’olives noires dénoyautées, 1 pincée de piment d’Espelette, huile d’olive, sel, poivre, sucre.

Préparation de la pissaladière

> Préparation de la pâte à pizza :  Sur un plan de travail, versez délicatement votre farine, creusez un puit puis ajoutez votre levure petit à petit,  1 pincée de sel, malaxez, puis refaite un puit et rajoutez votre eau et votre huile d’olive, malaxez bien jusqu’à obtenir une pâte bien souple et sans grumeau, saupoudrez d’un peu de farine si besoin. Formez une boule, couvrez d’un torchon et laissez reposer à température ambiante dans votre four (je l’ai préparé la veille).

> Préparation de la garniture :

1. Pendant ce temps, épluchez et coupez finement vos oignons (attention les yeux). On dit que si notre couteau est mal aiguisé, on pleurera en épluchant nos oignons !
2. Mettez un peu d’huile d’olive dans votre poêle bien chaude et y versez les oignons, en remuant régulièrement. Les oignons ne doivent pas bruler, et doivent garder une belle couleur dorée, ajoutez sel poivre et une pincée de piment d’Espelette, n’hésitez pas à goûter votre plat lors de sa préparation, rajoutez ceci, enlevez un peu de cela !
3. Surveillez la cuisson, puis à la fin, rajoutez une cuillère à soupe de sucre fin, cela va donner un bon goût sucré, salé à votre préparation, de plus celui-ci obtiendra une jolie couleur caramélisée.
4. Etalez votre pâte, dans un plat à tarte huilée et versez la préparation d’oignons, bien répartir et les épongez en pressant délicatement à l’aide d’un sopalin.
5. Disposez délicatement vos anchois sur un sopalin (les filets sont fragiles), et les épongez afin d’enlever le surplus d’huile. Si vous avez opté pour des anchois au sel, il faudra les passer sous un filet d’eau et les éponger également.
6. Disposez joliment vos filets d’anchois entiers sur vos oignons. Videz votre bocal d’olives et les concasser à l’aide d’une lame de couteau. Ajoutez en pluie vos olives sur votre plat.
7. Mettez à four chaud th 6, 30 minutes environ, vérifiez et  prolongez la cuisson si besoin.

L’astuce :
Les olives concassées permettent de libérer pleinement leurs arômes dans votre recette, et seront bien réparties sur votre pissaladière.

Accord mets et vins :
Médoc, Sancerre blanc, Bandol rosé, Bordeaux. A consommer avec modération !

Sylvie Caggia et Pierre Gervais.

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