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[Chronique] Quatre saisons en cuisine : la bourride de poissons

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Aujourd’hui nous allons cuisiner un plat à base de poissons qui peut se décliner de différentes façons…Ce plat puise ces origines en Provence et Languedoc.

Aujourd’hui nous allons cuisiner un plat à base de poissons qui peut se décliner de différentes façons…..Ce plat puise ces origines en Provence et Languedoc. Il se cuisine dans différentes régions du sud : la bourride sétoise, la bourride marseillaise, la bourride Provençale….

Parlons un peu de ce plat et de ses origines : appelé la bouillabaisse des pauvres, nous pouvons la cuisiner avec différentes sortes de filets de poissons blancs : bourride de lotte, de cabillaud, de dorade, de sole, de merlan… se déclinant d’un à plusieurs poissons ou fruits de mer par plat, accompagnez d’un aïoli maison et pocher dans un délicieux fumet de poisson. A ne pas confondre avec la véritable bouillabaisse.

Vous pouvez, pourquoi pas, choisir les poissons de votre recette comme je viens de le faire. Bourride vient du provençal Boulido qui signifie bouilli. En langue d’Oc, borrida et bourrido. Je vous propose aujourd’hui ma bourride aux deux poissons blancs : merlan et dorade. A vos fourneaux !

La fiche recette de la bourride (pour 4 personnes).

Ingrédients : 4 filet de merlan, 4 filets de dorade, 1 kg de petites pommes de terre fumet de poisson (voir ci-dessous), aïoli (voir ci-dessous).

Les étapes de la préparation de votre bourride
1. Préparez votre aïoli et votre fumet de poisson comme indiqué ci-dessous
2. Pocher votre poisson 15 minutes environ à frémissements dans votre fumet
3. Servir dans une assiette creuse avec le fumet
4. Servir l’aïoli et les pommes de terre cuites à la vapeur a part

Ingrédients du fumet de poisson :
Pour 2 litres : 800 grammes arêtes centrales, têtes et queues de poissons. Pour plus de facilité, demandez à votre poissonnier de préparer vos filets de poissons destinés à votre recette et de vous gardez les arrêtes centrales et parures nécessaires à la préparation de votre fumet. Celui-ci peut également vous donner des parures de poissons si vous avez acheté vos filets déjà préparés > 50 gr d’échalotes, 80 gr oignons, 50 gr de blancs de poireau, cerfeuil, estragon, parures de champignons (pieds, peau), peau de tomates (facultatif), 25 cl de vin blanc provençal,1 litre d’eau, 30 gr de beurre, bouquet garni, 1 pincée de gros sel.


Préparation du fumet de poisson :
1. Concasser les arrêtes puis rajoutez la parure de poisson dans un récipient à hauteur d’eau, et faire dégorger en laissant couler quelques minutes 1 filet d’eau.
2. Préparez la garniture aromatique : émincer oignons, échalotes et épluchez le blanc de poireau Faire suer légèrement au beurre la garniture aromatique.
3. Ajoutez les arrêtes et la parure de poissons et faites suer à nouveau légèrement. 
4. Déglacer au vin blanc. 
5. Portez à frémissement, compléter d’eau et une pincée de sel. A frémissement, écumer.
6. Ajoutez le cerfeuil, estragon, le bouquet garni, les parures de champignons et les peaux de tomates (facultatif), et laissez frémir 20 minutes maximum à feu doux.
7. Passez au chinois, laisser refroidir. 8. Vous pouvez également prendre du fumet de poisson en poudre, délayer soit dans de l’eau, du vin blanc, en l’améliorant, en ajoutant pourquoi pas une carotte, des aromates: échalotes, citron, bouquet garni suivant vos goûts, et faire pocher vos filets ou pavés de poissons. N’oubliez pas cuisiner c’est aussi innovez, goûter et échanger !

Ingrédients de l’aïoli

> 1 tranche de pain rassis > 1 verre d’huile d’olive > 1 jaune d’œuf > 8 gousses d’ail > sel, poivre
Préparation de l’aïoli : > Pelez et dégermez les gousses d’ail. > Mixez-les avec le jaune d’œuf et une pincée de sel > Trempez le morceau de pain dans l’eau froide pour bien l’imbibé, puis égouttez-le en pressant fortement. > Mettez-le dans le mixeur avec la purée d’ail, ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive et mixez afin d’obtenir une fine purée. > Versez de l’huile d’olive en filet mince sur cette purée en fouettant à la main ou au fouet électrique, jusqu’à l’obtention d’une belle mayonnaise. Bon appétit !

L’astuce :
C’est l’ajout du pain rassis dans la confection de votre aioli qui vous donnera ce moelleux et cette texture incomparable.


Accord mets et vins :
Bandol rosé, Bellet rosé, cassis rosé, vin de corse Figari rosé. A consommer avec modération

Sylvie Caggia et Pierre Gervais

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